ビールの製造方法について語ってみました！

今日はビールの製造行程について紹介していきます。ビールの製造工程は「製麦」「製造」「製品化」の３ステップがあります。

各ステップではどのような事が行われるのか以下で解説していきます。

製麦では、ビールの原料である麦芽を作ります。大麦を水に浸すと、大麦中にあるでんぷんやタンパク質が分解されてアミラーゼが生成されます。

こうして大麦が発芽するのですが、この発芽を途中で止めてあげる事でビールに使う麦芽が出来ます。

発芽を止める際は、乾燥させるのですが、この乾燥の度合いによって「淡色麦芽」「濃色麦芽」「カラメル麦芽／色麦芽」といったものが出来ます。

淡色麦芽は低温・短時間の乾燥で作られます。温度はだいたい８０度前後ぐらい。

濃色麦芽は高温・長時間の感想で作られます。温度は１３０～１５０度ぐらい。

カラメル麦芽や色麦芽は濃色麦芽以上の高温で乾燥させます。これらの麦芽は風味づけとして少量使われます。

細かく粉砕した麦芽を醸造用水に溶かし、４５～１００度の温水にすると、麦芽のでんぷんやタンパク質が酵素により糖化します。

これにより、麦芽から麦汁が作られます。

糖化させた麦汁はろ過された後に、ホップや副材料と共に煮詰められます。この工程で、ホップによりビール特有の苦みと香りづけが行われます。また、煮沸には酵素の働きを抑える働きもあります。

香りづけが終わると、ホップ等は取り除かれ、５～１５度に冷却して酵母を加え発酵させます。

発酵期間は７～１０日ほどで、これにより度数５％ほどの「若ビール」が出来ます。

若ビールは味のバランスが悪く、まだ完成品ではありません。０度の貯蔵タンクの中で熟成させる必要があります。

この発酵で使われる酵素は「上面発酵酵母」もしくは「下面発酵酵母」になります。

上面発酵酵母を使用する事で有名なのは、イギリスのエール。エールは常温で発酵が行われ、苦みや香りが強いという特徴を持っています。

日本のビールは下面発酵酵母を使用しています。発酵温度は６～１５度で、味もエールと比べると穏やかです。

ビールとして販売する前に、酵母のカスや凝固物をろ過により取り除く必要があります。また、ミクロフィルターを用いてビール中のうま味だけを残し、入らない成分はすべて除去します。

これで完成するのがいわゆる「生ビール」と呼ばれるもの。生ビールは、加熱処理をしないので、香りがフレッシュです。

一方、ラガーと呼ばれるビールは、６０度程度の温水で２０分ほどつける事で、管内の微生物を殺菌します。そのため、生ビールに比べ風味が良くないです。

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